| Lelya | Дата: Пятница, 27.11.2009, 12:38 | Сообщение # 1 |
 Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 223
Статус: Offline
| Меню:Обед с профессором Преображенским
Иногда любимое произведение может стать проводником в мир, который уже существует только на страницах книг. На обед к профессору Преображенскому приглашает Инна Карнаухова
Не знаю почему, но выражение «культура питания» у меня неизменно вызывает ассоциации с Булгаковскими произведениями. Вероятно потому, что ни один русский классик не умел так окультурить процесс поглощения пищи, как Михаил Афанасьевич. Помните, знаменитое «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Или рассуждения на гастрономическую тему профессора Преображенского:
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет — не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет».
И, думается мне, что Михаил Афанасьевич не ошибался. Под мужицким кулаком революции до неузнаваемости деформировались столь хрупкие вещи, как красота и культура потребления пищи: высокая поэзия гастрономии скатилась до банально-монотонного движения челюстей. Вспомнить те времена, когда люди действительно умели есть, проще всего заглянув на обед к профессору Преображенскому. Что мы, собственно, и сделали.
И увидели мы там вот это:
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске — кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки»
Услышали вот это:
« — Водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а
во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что
им придет в голову?
— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады...".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре. На, получай.
— Пса в столовой прикармливаете, — раздался женский голос, — а потом его отсюда калачом не выманишь.
— Ничего. Бедняга наголодался, — Филипп Филиппович на конце вилки подал псу закуску, принятую тем с фокусной ловкостью, и вилку с грохотом свалил в полоскательницу.
Засим от тарелок поднимался пахнущий раками пар…» И позавидовали этому:
«Филипп Филиппович, откинувшись, позвонил, и в вишневой портьере появилась Зина. Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа.
Слопав его, пес вдруг почувствовал, что он хочет спать, и больше не может видеть никакой еды. Странное ощущение, — думал он, захлопывая отяжелевшие веки, — глаза бы мои не смотрели ни на какую
пищу. А курить после обеда — это глупость».
А теперь за дело — воспроизводить гастрономическую обстановку начала 20 века!
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ! Угорь маринованный
Кухня: интернациональная
Ингредиенты
Угорь — 1 кг
Соль — по вкусу
Масло растительное — по вкусу
Вода — 250 мл
Уксус винный — 83 мл
Рыбный бульон — 83 мл
Лук репчатый — 75 г
Перец черный горошком м 3 шт.
Перец душистый горошком — 1 шт.
Гвоздика (бутон) — 1 шт.
Способ приготовления
Очищенный угорь нарезаем кусками и обжариваем его на масле. Даем маслу стечь и немного ждём, пока куски угря не остынут. Потом выкладываем их в глубокую миску. В доведенную до кипения воду добавляем уксус, нарезанный кольцами лук и специи. Снова даем закипеть, и вводим в маринад рыбный бульон. После заливаем маринадом угря и ставим его на несколько дней (около двух) в холодное место.
Семга малосольная
Кухня: русская
Ингредиенты
Семга — 500 г
Соль морская (крупная) — 1 ст. ложка
Мед — 0,5 ст. ложки
Способ приготовления
У семги удаляем голову, хвост, внутренности, хребет и кости. Смешиваем соль с медом и смазываем получившейся смесью мясо рыбы, соединяем половинки рыбы и обваливаем семгу в соляной смеси со стороны кожи. Начистую ткань наносим немного соли, плотно заворачиваем в нее рыбу и ставим в холодное место. Дважды в день рыбу переворачиваем на другой бок. Через несколько дней (от 1 до 3) проверяем готовность рыбы на вкус.
Горячая закуска а-ля профессор Преображенский
Кухня: русская
Ингредиенты
Печень телячья — 500 г
Жир — 1 ст. ложка
Морковь — 1 шт.
Сало (ломтик) — 2-3 шт.
Петрушка (корень) — 1 шт.
Сельдерей (корень) маленький — 1 шт.
Грибы свежие — 6 шт.
Зелень укропа (измельченная) — 1 ст. ложка
Зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Очищаем и нарезаем морковь, коренья и грибы. Распускаем на горячей сковороде сало и укладываем на него морковь, коренья, грибы и зелень. Сверху помещаем тонкие ломтики подготовленной (зачищенной от пленок) печени, покрываем ее слоем кореньев и грибов, солим и укладываем сверху ломтики сала. Накрываем сковороду крышкой, помещаем в духовку и тушим на слабом огне 30 минут.
Суп из раков по–московски
Кухня: русская
Ингредиенты
Осетрина — 900 г
Раки — 14 шт.
Мука — 1/3 ст. ложки
Масло сливочное — по вкусу
Сметана — 85 г
Желток — 1, 5 шт.
Рис — 2–3 ст. ложки
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Молоко — по вкусу
Способ приготовления
Лук и морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Осетрину отвариваем вместе с луком и морковью до готовности. Готовую осетрину вынимаем и нарезаем на порционные куски. В отдельной кастрюле отвариваем раков. У готовых раков очищаем клешни и шейки, удаляем глаза, вынимаем внутренности и очищаем их от черноты. Спинную скорлупу — остов рака — оставляем для фаршировки, а остальные части панциря мелко измельчаем в ступке, помещаем вместе с внутренностями в небольшую кастрюлю и тушим в течение часа, постоянно подливая немного бульона. Во время тушения собираем в отдельную посуду раковое масло, которое будет собираться на поверхности бульона. После того, как все масло снимем, отжимаем массу через салфетку и откидываем в отдельную посуду. На сковороде разогреваем масло, добавляем муку, обжариваем ее до золотистого цвета, понемногу вливая в поджарку раковое масло. Выжатый сок из скорлупы выливаем в бульон, постоянно помешивая, добавляем в него раковые шейки и доводим до кипения. Отвариваем в молоке рис, подсаливаем, перчим, добавляем нарезанное мясо из раковых клешней, заправляем сырым яйцом, хорошо перемешиваем и наполняем получившимся фаршем раковые спинки. В сковороде разогреваем масло и поджариваем фаршированных раков спинкой вверх. Сметану соединяем с желтками, хорошо перемешиваем и заправляем этой смесью суп перед самой подачей. Выкладываем в суп фаршированные спинки, куски осетрины, осетровые хрящи, нарезанные кусочками, посыпаем зеленью и подаем.
Ростбиф
Кухня: английская
Ингредиенты
Мясо (филейная часть) — 500 г
Масло растительное — по вкусу
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Мясо промываем и солим. На сковороде разогреваем растительное масло и слегка обжариваем в нем мясо цельным куском. Затем выкладываем мясо на противень и ставим его в духовку. Через каждые 10-15 минут поливаем мясо образовавшимся соком. Оставляем мясо в духовке до желаемой степени готовности — прожаренной, средней или с кровью. Готовый ростбиф вынимаем из духовки, нарезаем ломтиками, выкладываем на блюдо и поливаем процеженным соком, образовавшимся во время жарки, и растопленным маслом. В качестве гарнира подаем овощи, картофель или зеленый салат.
Всё гениальное-просто.
|
| |
| |
| Муня | Дата: Суббота, 19.12.2009, 12:15 | Сообщение # 2 |
|
Рядовой
Группа: Модераторы
Сообщений: 6
Статус: Offline
| Кое что можно использовать и сейчас.Например классный посол семги!
|
| |
| |
