Еще лет десять назад для того чтобы пересчитать количество специй в стандартном кухонном наборе, хватало пальцев одной руки. Сегодня их ассортимент заметно расширился, но «незнакомцев» все еще очень много: на сегодняшний день известно более 200 различных пряных трав и растений. Конечно, узнавать и пробовать что-то новое очень интересно, но и старых знакомых не нужно забывать. Тем более что мы не так уж и много о них знаем.
Перец Казалось бы, его знают все. На кухонной полке ему отведено постоянное почетное место. Правда, большинство из нас, говоря о перце, представляет себе перец черный или, как вариант, красный. На самом деле, эта семейка гораздо более многочисленная и красочная. Вот лишь некоторые представители славного рода «остряков».
Розовый перец (розе), в ботаническом смысле, к гордому роду-племени перцев не относится. Но так как вкус у него острый, торговцы и кулинары присвоили ему это гордое звание.
На своей родине он считается лекарственным и тонизирующим средством. За мягкость вкуса и аромат знатоки и ценители относят эту специю к «женским».
Историческая родина — Бразилия, (Южная Америка).
Как получают? Из высушенных, почти созревших ягод дерева Schinus terebinthifolius.
Как на вкус? Мягкий, не жгучий. Приятный пряный аромат.
Куда добавим? К рыбе и морепродуктам, в блюда из курицы и свинины, в заправки для салатов, в соусы. Розовый перец кладут также в мороженое и фруктовые десерты, используют для украшения блюд.
Внимание! Оптимальный срок хранения целого перца — не более 6 месяцев. При готовке его надо прогреть на сухой сковороде, размолоть и добавлять в блюда перед самой подачей.
Душистый перец (пимента) известен с древних времен. Ацтеки использовали его при приготовлении своего знаменитого шоколадного напитка. Эта специя соединяет в себе ароматы черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы, за что англичане дали ему название, которое переводится как «все приправы разом».
Историческая родина — Ямайка, Антильские острова.
Как получают? Из высушенных ягод дерева Pimenta officinalis.
Как на вкус? Менее жгучий, чем черный, остропряный. С приятным ароматом.
Куда добавим? Главным образом, в маринады и блюда из рыбы и соления. Еще — в мясные рулеты, студни, гарниры из риса, в глинтвейн и выпечку. Хорош в соусах из ягод.
Внимание! Используйте душистый перец осторожно: он может заметно изменить вкус блюда.
Перец хабанеро cамый «зверский» из многочисленных разновидностей знаменитого жгучего перца чили.
По легенде, древние майя предлагали приговоренному к смерти выбор: умереть от ножа жреца или выпить настой хабанеро. И мало кто выбирал второе.
Хабанеро считается самым острым перцем в мире. По шкале Сковилла (оценивает содержание капсацина в экстракте перца), у него самые высокие показатели.
Историческая родина — Мексика.
Как получают? Спелые стручки красного или оранжевого цвета используют свежими или сушат.
Как на вкус? Обжигающе острый, «ядовитый».
Куда добавим? В блюда мексиканской кухни, в гуляши, супы из морепродуктов. Перед подачей блюда перец вынимают.
Внимание! Чтобы уменьшить жгучий вкус хабанеро, перед готовкой из него удаляют семена и перегородки. Делать это следует в резиновых перчатках.
Если вы брали или тем более чистили перец голыми руками, ни в коем случае не трите глаза и не облизывайте пальцы!
Кроме названных, вы можете пополнить свою СПЕЦиальную коллекцию белым, зеленым, паприкой, кайенским, перцем кубеба и другими интересными видами перцев.
Гвоздика Еще одна давно известная, но не утратившая своей популярности пряность. Всегда чрезвычайно ценилась на Востоке. При дворе китайского императора существовал обычай, согласно которому каждый, кто получал аудиенцию у императора, обязан был держать во рту бутон гвоздичного дерева, чтобы не осквернять воздух нечистым дыханием.
Историческая родина — Молуккские острова. Оттуда гвоздику завезли на о. Маврикий и далее — на о. Занзибар, который сегодня является основным поставщиком этой пряности.
Как получают? Из высушенных нераскрывшихся бутонов гвоздичного дерева Eugenia caryophyllata.
Как на вкус? Теплый, жгучий, характерный вкус и аромат.
Куда добавим? Целые бутоны — в маринады и соления. Молотые — в выпечку, соусы и приправы, блюда из рыбы.
Внимание! Если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, на следующий день можно избежать похмелья.
Корица Название этого растения переводится с греческого как «безупречная пряность». Во все времена и у всех народов она ценилась очень высоко. До XVIII века стоила крайне дорого, так как кору для производства собирали с дикорастущих деревьев. С появлением плантаций цена заметно снизилась, но любовь к пряности осталась неизменной.
Историческая родина — Шри-Ланка, Западная Индия.
Как получают? Из высушенных полосок внутреннего слоя коры дерева Cinnamomum zeylanicum.
Как на вкус? Сладковатый. Запах характерный, приятный.
Куда добавим? В кондитерские изделия и выпечку; фруктовые супы и сладкие блюда из творога и фруктов; в соусы и маринады.
Внимание! Гвоздика хороша не только в кулинарии. Ее порошком посыпают промытые раны и порезы: корица — хороший антисептик, а также содержит естественное обезболивающее масло эвгенол.
Мускатный орех 
Эта пряность ценилась с древних времен не только как приправа, но и как лекарственное растение. Считается, что мускатный орех помогает пище лучше усваиваться. Но, конечно, основное достоинство этой специи — особый «мускатный» аромат и вкус.
Историческая родина — Молуккские острова. Как культурное растение выращивается в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке.
Как получают? Из ядер плода тропического дерева Myristica fragrans.
Как на вкус? Характерный, отчетливый, пряный.
Куда добавим? Тертый орех в небольшом количестве кладут в супы, бульоны и блюда из мяса, рыбы и овощей; в соусы, салаты, маринады, пунши, глинтвейны. Добавляют в выпечку, блюда из фруктов, компоты, чай.
Внимание! Покупать мускатный орех нужно обязательно целым и тереть прямо в блюдо.
Ваниль Название этой пряности имеет испанское происхождение (от vana — стручок). Активное вещество ванилин, придающее этой пряности восхитительный аромат, сегодня синтезируют искусственно, но по-прежнему натуральная ваниль — вне конкуренции.
Историческая родина — Мексика. Сегодня основное производство сосредоточено на Мадагаскаре.
Как получают? Из подвергнутых особой ферментации незрелых плодов многолетней травянистой лианы семейства орхидейных.
Как на вкус? Не выражен. Ценится за тонкий, очень приятный аромат.
Куда добавим? В выпечку и кондитерские изделия, в пудинги и сладкие блюда из молока и риса.
Внимание! Ваниль обладает успокаивающим действием. Поэтому ванильный десерт — не лучший выбор, если вам необходимо сосредоточиться.
Имбирь Издревле считается не только отличной пряностью, но и сильным лекарственным растением. В Европе в средние века его использовали для профилактики чумы (правда, насколько успешно — оценить сложно). Зато можно с уверенностью сказать, что горячий напиток с имбирем, медом и лимоном — отличное средство от простуды. Кстати, обычай добавлять эту специю в рождественскую выпечку возник не- случайно: имбирь улучшает пищеварение и убирает ощущение тяжести в желудке при переедании, что особенно актуально в дни праздничных застолий.
Историческая родина — Южная Азия
Как получают? Мясистое корневище травянистого растения Zingiber officinale сушат или используют в свежем виде.
Как на вкус? Вкус умеренно-острый, запах пряный, приятный.
Куда добавим? Свежий или высушенный молотый имбирь добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в паштеты и домашние колбасы. Молотый имбирь — в выпечку, чаще всего в пряники; добавляют в чай. В странах Южной и Юго-Восточной Азии популярен засахаренный имбирь.
Внимание! Имбирь повышает аппетит.
Лавровый лист Пряность, как и черный перец, давно и прочно занявшая место на нашей кухне. И вряд ли кто-то задумывается о том, что эти оливково-зеленые листья в Древней Греции украшали венок, считавшийся символом победы и славы. А слово «лауреат» произошло от слова «лавр».
Историческая родина — побережье Средиземного моря
Как получают? Из листьев вечнозеленого дерева лавра благородного Laurus nobilis.
Как на вкус? Не выражен. Запах чуть горьковатый.
Куда добавим? В супы, вторые блюда из мяса и рыбы, маринады, соления.
Внимание! Лавровый лист добавляют за 5--10 минут до окончания готовки и сразу вынимают, иначе может появиться горьковатый привкус.
Розмарин Считается не только классической пряностью, но и лекарственным растением. Древние греки верили, что он улучшает память — поэтому ученики гимназий носили венки из розмарина или брали его веточку на экзамен.
Историческая родина — западное побережье Средиземного моря
Как получают? Листья многолетнего травянистого полукустарника Rosmarinus officinalis L. используют свежими или сушат.
Как на вкус? Горьковатый, пряный, слега жгучий. Аромат яркий, смолистый, камфорный.
Куда добавим? Свежие листочки в небольшом количестве — в овощные салаты, к запекаемому мясу (особенно жирному) или птице. Сушеные – в супы, бульоны, овощные блюда, вареную рыбу, ими посыпают макароны и пиццу. Их также добавляют в соусы и с другими травами заваривают как чай.
Внимание! Современные исследования подтвердили, что розмарин оказывает сильный тонизирующий эффект, поэтому, используя его как приправу, нужно строго соблюдать дозировку.
Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом — это портит вкус блюда.
Шафран Шафран не случайно называют «царской пряностью»: он был и остается одной из самых дорогих специй в мире. Тычинки из цветков собирают только вручную. Чтобы получить килограмм пряности, нужно собрать более 400 000 тычинок.
Историческая родина — Балканский полуостров. В настоящее время основным поставщиком является Испания.
Как получают? Из тычинок цветков травянистого луковичного растения Crocus sativus.
Как на вкус? Не выражен. Ценится за тонкий приятный аромат и способность придавать блюдам красивый оранжевый цвет.
Куда добавим? В блюда из риса, молока, в сладости, в тесто — для ароматизации и придания красивого цвета. Часто используется в традиционных блюдах индийской и восточной кухонь. Только не переборщите: излишек шафрана придает блюду не приятный, а отчетливый лекарственный запах.
Внимание! На рынках под видом порошка шафрана, как правило, продают сафлор, куркуму или тычинки цветков бархатцев (имеретинский, или ложный, шафран).
Высококачественный свежий шафран — темно-красного или красно-коричневого цвета, мягкий. Чем дольше он хранится, тем светлее становится.
Чтобы усилить аромат и цвет, перед добавлением в пищу жилки шафрана нужно слегка поджарить на сухой сковороде, растереть в порошок и смешать с небольшим количеством теплого молока.
Порошок шафрана пахнет сильнее, чем целые жилки, но при хранении быстрее теряет аромат.
СПЕЦиальное правило
Специи, которые, кроме всего прочего, ценят за яркий аромат, лучше покупать целыми и молоть самостоятельно, непосредственно перед добавлением в пищу. Готовые молотые специи быстро выдыхаются и теряют свои свойства. Кроме того, слишком мелкий промышленный помол «убивает» их характерный вкус.
